La fabrication de notre camembert A.O.P.

Jour 1

 

 

La collecte du lait cru : le lait AOP est collecté par nos camions isothermes auprès de nos producteurs dans un rayon de 25km autour de la fromagerie. L’ensemble des producteurs agrées A.O.P. se trouve dans l’aire géographique définie dans le cahier des charges AOP. Chaque citerne de collecte est composée de 2 compartiments permettant le tri du lait selon sa qualité.

 

 

Tri et analyse : le lait, de retour à la laiterie est transféré dans une cuve et subit un ensemble d’analyses pour valider la qualité du lait réceptionné :

- physico-chimiques tels que les mesures de pH, d’acidité

- microbiologique et notamment les germes pathogènes

- chimiques comme la recherche d’éventuelles traces d’antibiotiques

 

L’écrémage : le taux de matières grasses du lait pour la fabrication d’un camembert est de 28g/l or le lait entier en contient environ 43g/l. Le lait est donc partiellement écrémé pour ajuster sa teneur en matières grasses et ainsi obtenir un camembert à 22% de M.G. Pour réaliser cette opération, le lait est  réchauffé à 35°C et passe dans des écrémeuses, séparant le lait écrémé de la crème.

 

La maturation : le lait cru, riche d’une biodiversité inégalable, dont le taux de matières grasses a été ajusté à 28g/l est stocké en cuves climatisées durant la nuit. Pendant ce temps, cette flore naturelle du lait cru se multiplie et assure l’acidification du lait et les futurs arômes du camembert !

 

 

Jour 2

 

L’emprésurage : le lait est réchauffé dans la limite de 37°C et est mis dans des bassines d’une capacité de 125 litres. Est ajoutée alors une dose de présure, enzyme naturelle issue de la caillette de jeunes veaux nourris au lait.  Sous l’effet de la présure, le lait caille en une quinzaine de minutes. Le lait ainsi caillé, reste alors à reposer en bassines pour durcir avant d’être moulé.

 

Le moulage à la louche: la fromagerie peut fabriquer 19000 camemberts par jour. Chaque mouleur moule environ 1000 camemberts par jour. Le caillé en bassine est légèrement  tranché avant d’être moulé. Il est prélevé à la louche dans la bassine selon la technique dite en escargot de façon à prendre par étapes successives une quantité homogène de caillé à chaque louche.

 

 

Tranchage du caillé
Technique de prise de caillé en escargot

 

 

Le caillé est ensuite déposé délicatement au fond du moule pour ne pas le briser et assurer une grande qualité de pâte.

 

Pour faire un camembert, il faut environ 2,3 litres de lait. Ce volume est apporté en 5 fois dans le moule. Chaque mouleur dépose donc 5 louches de caillé par moule et ceci à un intervalle régulier (environ toutes les 45 min) pour assurer une texture homogène au camembert.

 

L’égouttage : cette étape est longue puisqu’elle commence avec le début du moulage et se termine le lendemain matin. Dans la salle de moulage, la température avoisine les 28- 30°C pour favoriser l’égouttage du caillé sous l’action des ferments naturels du lait cru. Pour aider l’égouttage, des opérations de rabattages, de retournement et de plaquage sont effectuées. Trois rabattages sont réalisés dans l’après-midi pour accompagner la descente du caillé dans le moule et assurer une forme homogène au fromage. En fin d’après midi, chaque moule est retourné individuellement sur table et une plaque inox est déposée sur le fromage. Ceci permet de poursuivre l’égouttage durant la nuit.

 

Rabattage


Retourne des camemberts

Plaquage

 Jour 3

 

Le démoulage : au petit matin, les camemberts moulés la veille sont démoulés et les plaques sont enlevées. Les fromages sont alors mis sur claies avant d’être salés.

 

 

 

Le salage : chaque fromage est salé sur ces 2 faces ainsi que sur le tour. L’opération de salage a 3 fonctions :

- sélectionner et assurer la pousse de la flore de surface (Penicillium)

- poursuivre l’égouttage des fromages

- relever l’arôme du camembert

Le taux de sel dans un fromage est de 1,6% environ.

Les fromages ainsi salés sont redéposés sur des claies et restent dans le saloir jusqu’au lendemain matin pour poursuivre leur égouttage.

 

Jour 4 à 14

 

L’affinage en hâloirs : Les fromages restent en hâloirs durant une douzaine de jours. Pendant ce temps, se développe à la surface des camemberts, une couche blanche de Penicillium. Pour assurer une pousse homogène du Penicillium sur l’ensemble du fromage, un retournement manuel des fromages est réalisé au 7ème jour.

 

Affinage en hâloir

Retourne des fromages au 7ème jour


 
Jour 15

 

Au 15ème jour, les fromages sont emballés dans leur papier et leur boîte en bois comme l’exige le cahier des charges AOP. Le camembert étant une matière vivante, il a besoin de respirer pour poursuive son évolution et donc son affinage encore quelques jours comme l'exige le cahier des charges AOP. Au 22ème jour, le camembert AOP est prêt à être consommé !

 

 

 
Jour 15 à 40

 

Pour ceux qui l’aiment plus crémeux et plus typé, l’affinage se poursuit pour une partie des camemberts dans notre cave d’affinage sous température et hygrométrie dirigées. La fine couche de Penicillium blanche laisse place progressivement aux « ferments du rouge », agent de sapidité qui apporte le goût si caractéristique d’un véritable camembert au lait cru. Par ailleurs, une forte protéolyse conduit à la transformation de la texture de la pâte qui devient alors de plus en plus onctueuse.

 

 

 

Pour garantir la qualité de ce produit, chaque fromage affiné est déballé et trié individuellement à la main avant d’être réemballé.