La fabrication de notre beurre de baratte

Jour 1

 

La collecte et le dépotage :

Comme pour le camembert, la collecte du lait a lieu chez nos producteurs dans un rayon de 20km de la laiterie.

Une fois, le lait dépoté de retour à la laiterie, il est rapidement transformé.

 

L'écrémage :

Le but de cette opération est de séparer la crème du lait écrémé. Des écrémeuses reproduisent en accéléré, la séparation naturelle de la crème et du lait grâce à la force centrifuge.

 

La pasteurisation :

Il s'agit d'un traitement thermique de courte durée. Il permet de détruire les levures et les moisissures, un grande partie des bactéries ainsi que les enzymes. Ceci permet d'allonger la durée de vie des aliments sans altérer ses qualités organoleptiques. La température appliquée est inférieure à celle de la stérilisation.

 

La maturation :

La crème est ensemencée avec des ferments naturels. Cette étape dure entre 36 et 48h à 10-12°C. Elle permet le développement du goût typique du beurre, le diacétyle. Par ailleurs, une transformation physico-chimique se produit dans la crème permettant, au moment du barattage de bien séparer le beurre du babeurre (petit lait). Cette étape est aussi primordiale pour l’obtention d’une texture agréable du beurre. En effet pendant cette phase, les globules gras vont progressivement se solidifier : c’est le savoir-faire du beurrier qui permet l’obtention d’un beurre ni trop dur ni trop souple !

 

Jour 2

 

Le barattage :

La fabrication en baratte permet d'obtenir un beurre aux caractéristiques organoleptiques préservées et une meilleure conservation du beurre dans le temps. Cette opération consiste à agiter fortement la crème. Les globules gras du beurre s’agglomèrent progressivement pour former des grains de beurre. Le temps du barattage, ces grains continuent doucement à grossir et le babeurre est expulsé. Il y a alors l’étape de l’extraction du babeurre. Une vanne de la baratte est ouverte permettant au babeurre de s’écouler. Celui-ci est récupéré et servira pour l’alimentation humaine ou animale.

 

Le lavage :

Le beurre est ensuite lavé avec de l'eau de façon à éliminer le reste de babeurre.

 

Le salage :

Si le beurre est salé, c’est à ce stade que le sel est ajouté à hauteur de 2,5%. Il s’agit d’un sel très fin, sec, permettant de bien se disperser et se mélanger au beurre de manière à obtenir une répartition homogène du sel dans le beurre.

 

 

Le malaxage :

Les grains de beurre se rassemblent jusqu'à l'obtention d'une motte dont la pâte est lisse et homogène. Les grains de beurre se mélangent intimement jusqu’à l’obtention d’une texture et d’une consistance parfaite.

 

Le conditionnement :

Le beurre est alors prêt à être conditionné. Le beurre est transféré dans la machine de conditionnement qui dose le beurre en portion de 250g et l'emballe en papier aluminisé. Ce papier permet la bonne conservation du beurre puisqu'il le protège de l'air, de la lumière et des odeurs étrangères.